Lievito fresco contro lievito essiccato

Negli ultimi due mesi ho iniziato a sperimentare il lievito fresco.
Tanto per fare pubblicità ecco la marca usata (nessuna scelta consapevole: è quella che trovo al supermercato):

Ammetto, con una certa sorpresa, di essermi trovato estremamente bene. Il potere lievitante mi è sembrato superiore a quello del lievito essiccato (che ricordo: usavo senza prima riattivarlo nell'acqua tiepida come invece suggerito sulle confezioni).

Solo tre giorni fa, però, ho compreso la grande differenza dopo aver deciso di provare a realizzare dei panini di farro.
Per non so quale motivo avevo deiso di usare una busta di lievito essiccato. Forse solo per provare le effettive differenze.

Ecco la ricetta usata per i panini:

La mia ricetta:

• 270 ml di acqua,
• 10 ml di olio extravergine d'oliva,
• 10 g di sale,
• 120 g di farina manitoba,
• 430 g di farina bianca di farro,
• 10 g di lievito essicato,
• 20 g di zucchero di canna.

Come al solito ho elencato gli ingredienti nell'ordine in cui ho inserito questi nel cestello della macchina del pane.
Usuale programma di solo impasto (l'11 nella mia macchina). Attesa di 1 ora e mezza ed ecco l'inatteso risultato: l'impasto finale non aveva minimamente lievitato.
Ho deciso quindi da lasciare alla palla (di bellissima consistenza) il benficio del dubbio ed attendere ancora un paio d'ora.
Purtroppo allo scadere del tempo di recupero ancora nulla. Nessuna lievitazione.
Mi sono un po' rassegnato all'idea di dover buttare il tutto ma come una sorta di sfida personale ho lasciato tutta la notte nel cestello l'impasto per vedere se alla mattina, dopo almeno sette ora, vi sarebbero stati cambiamenti.

Inutile dire che sono rimasto deluso. L'impasto era esattamente come lo avevo lasciato.

Ho deciso quindi di provare un'ultima cosa prima di gettare il tutto.
Ho preso il lievito fresco, l'ho aggiunto all'impasto, e, cosa un po' pericolosa per la consistenza della palla, ho riattivato il programma di impasto della macchina.

Allo scadere dell'ora e mezza non credevo ai miei occhi.
L'impasto era quasi uscito dal cestello.

Ho quindi preso la leccarda, vi ho posto la cartaforno, un goccio di olio su questa, e ho lavorato l'impasto per avere un panfocaccia invece che dei panini.

Ho infornato il tutto a 180 C e, dopo circa un quarto d'ora, avevo già la superficie del panfocaccia dorato.

Ho tolto dal forno e lasciato raffreddare.

Le due cose strane che ho notato:

• il panfocaccia si è colorato più velocemente del previsto (15 minuti invece di 20),
• la crosta era più spessa di quanto mi attendevo.

Dopo un mezzora ne ho assaggiato un pezzo.
Il sapore è sempre qualcosa di soggettivo ma ho trovato il gusto più ricco dell'usuale.
Credo sia dovuto alla quantità di lievito o forse mi sono solo convinto di questa differenza

Altri "assagiatori" non hanno avuto la mia stessa impressione.

Ricaitolo: questa non voleva essere una storia di come trasformare un fallimento in qualcosa di accettabile ma la scoperta di quella che potrebbe essere una nuova tecnica e delle differenze tra due tipologie di lievito.

Quello che ora mi preme fare e che sarà il mio prossimo esperimento:

• preparare un impasto senza lievito da lasciare a riposo per circa 24 ore (fermentazione?),
• una fase di lievitazione successiva con del lievito fresco,
• vedere se vi sono diffrenze con la stessa miscela che però non ha avuto un periodo di riposo di un giorno.

Vi saranno veramente differenze?

A presto per una risposta empirica!

Panini al kamut: ovvero come esagerare con la lievitazione

Ecco la ricetta per un po' più di un chilo e mezzo di panini al kamut:

• 430 ml di acqua,
• 20 ml di olio extravergine d'oliva,
• 12 g di sale,
• 300 g di farina manitoba,
• 400 g di farina di kamut,
• 10 g di lievito di birra secco,
• 30 g di zucchero di canna,
• altri 150 g di farina di kamut.

Anche questa volta la lista degli ingredienti rappresenta anche l'ordine in cui mettere questi nella macchina del pane.

Come al solito ho usato la MdP solo per la fase di impasto e prima lievitazione.

Il risultato è un amalgama piuttosto compatta e facilmente lavorabile.
Anche chi è alle prime armi (come il sottoscritto) non dovrebbe avere troppi problemi a creare delle forme accettabili.

Qui un'immagine su come sono risultate le mie:

Ora la nota dolente e forse il cuore del post: è possibile esagerare con la lievitazione?
Probabilmente la risposta è fin troppo scontata.

Nel mio caso, dopo aver lavorato i panini, ho coperto due teglie con un panno e posto a lievitare.
Nelle mie intenzioni avrei dovuto lasciare il tutto a riposo per due ore ma, per impegni personali, sono passete quasi sei ore dalla lavorazione all'effettiva cottura!

Ecco quindi come si presentavano i panini poco prima che gli infornassi.

Decisamenti troppo grandi. Il rischio, in questi casi, è di avere un panino con grandi cavità al suo interno o peggio, che prima dell'infornata il panino si sgonfi diventando una soletta.

Ecco un'altra immagine che mostra meglio lo spessore assunto dai panini.

Aggiungo inoltre che il prodotto finale rischia di diventare piuttosto brutto a vedersi e quindi poco presentabile.

Nel mio caso sono stato fortunato:

• i panini sono usciti bruttarelli ma non orribili,
• l'interno non presentava bolle e cavità,
• la seconda infornata non si è afflosciata completamente,
• il sapore era eccellente (inutile dire che il sapore delle due infornate era completamente diverso: si vede il posto precedente).

La foto all'inzio del post da un'idea del risultato finale (compreso l'interno di un panino).
Ecco un'altra foto del pane appena sfornato.

Riciclare un errore

Ed ecco il primo di, immagino, una serie di post dedicati agli esperimenti flliti.
Questa settimana ho voluto riprovare una ricetta per i croissant vegani.

Era una ricetta che avevi gia' sperimentato con alterne fortune. Ecco la lista con i risultati per ogni tentativo:

1. La prima volta è stato un vero successo: mi ha galvanizzato e ho voluto subito ritentare.
2. fallimento completo al secondo tentativo. Nessuna lievitazione e croissant che potevano passare per proiettili,
3. altro fallimento. L'impasto troppo liquido è stato buttato,
4. l'ultimo tentativo di un paio di giorni fa: impasto ancora troppo liquido. Ho optato per untentativo di salvataggio di cui parlerò sotto.

Come ho scritto questo tentativo è stato un fallimento.
L'impasto è risultato decisamente troppo liquido. Ho quindi optato per un tentativo di salvataggio cercando di trasformare la ricetta.
All'impasto iniziale ho aggiunto farina (ad occhio) e del lievito.
Ho così ottenuto qualcosa che sicuramente non poteva andare per dei croissant ma che poteva essere usato per aaltro.
Non ero ben sicuro di cosa poterci fare.

Mi è stato suggerito: "fai dei fagottini con la marmellata di fichi".

Idea pregevole ma la mia scarsa capacità nel modellare le forme mi ha fatto desistere.
I primi due tentativi hanno prodotto forme così brutte che alla fine ho deciso di modellare comunque dei croissant e di vedere cosa capitava.

Ebbene: dopo una seconda lievitazione, e la cottura, con mia sorpresa ho ottenuto dei paninetti dolci.
Non erano buonissimi ma non erano nemmeno la mia creazione più sgradevole.

I panini dolci sono stati gustati a colazione con l'aggiunta della marmellata di fichi.

Ultima nota: i due fagottini che avevano la forma tanto brutta sono invece cresciuti fino a diventare dei delle brioches quasi apprezzabile e con un gusto niente male!
Peccato non aver continuato a produrre quei brutti anatroccoli...