Lievito fresco contro lievito essiccato

Negli ultimi due mesi ho iniziato a sperimentare il lievito fresco.
Tanto per fare pubblicità ecco la marca usata (nessuna scelta consapevole: è quella che trovo al supermercato):

Ammetto, con una certa sorpresa, di essermi trovato estremamente bene. Il potere lievitante mi è sembrato superiore a quello del lievito essiccato (che ricordo: usavo senza prima riattivarlo nell'acqua tiepida come invece suggerito sulle confezioni).

Solo tre giorni fa, però, ho compreso la grande differenza dopo aver deciso di provare a realizzare dei panini di farro.
Per non so quale motivo avevo deiso di usare una busta di lievito essiccato. Forse solo per provare le effettive differenze.

Ecco la ricetta usata per i panini:

La mia ricetta:

• 270 ml di acqua,
• 10 ml di olio extravergine d'oliva,
• 10 g di sale,
• 120 g di farina manitoba,
• 430 g di farina bianca di farro,
• 10 g di lievito essicato,
• 20 g di zucchero di canna.

Come al solito ho elencato gli ingredienti nell'ordine in cui ho inserito questi nel cestello della macchina del pane.
Usuale programma di solo impasto (l'11 nella mia macchina). Attesa di 1 ora e mezza ed ecco l'inatteso risultato: l'impasto finale non aveva minimamente lievitato.
Ho deciso quindi da lasciare alla palla (di bellissima consistenza) il benficio del dubbio ed attendere ancora un paio d'ora.
Purtroppo allo scadere del tempo di recupero ancora nulla. Nessuna lievitazione.
Mi sono un po' rassegnato all'idea di dover buttare il tutto ma come una sorta di sfida personale ho lasciato tutta la notte nel cestello l'impasto per vedere se alla mattina, dopo almeno sette ora, vi sarebbero stati cambiamenti.

Inutile dire che sono rimasto deluso. L'impasto era esattamente come lo avevo lasciato.

Ho deciso quindi di provare un'ultima cosa prima di gettare il tutto.
Ho preso il lievito fresco, l'ho aggiunto all'impasto, e, cosa un po' pericolosa per la consistenza della palla, ho riattivato il programma di impasto della macchina.

Allo scadere dell'ora e mezza non credevo ai miei occhi.
L'impasto era quasi uscito dal cestello.

Ho quindi preso la leccarda, vi ho posto la cartaforno, un goccio di olio su questa, e ho lavorato l'impasto per avere un panfocaccia invece che dei panini.

Ho infornato il tutto a 180 C e, dopo circa un quarto d'ora, avevo già la superficie del panfocaccia dorato.

Ho tolto dal forno e lasciato raffreddare.

Le due cose strane che ho notato:

• il panfocaccia si è colorato più velocemente del previsto (15 minuti invece di 20),
• la crosta era più spessa di quanto mi attendevo.

Dopo un mezzora ne ho assaggiato un pezzo.
Il sapore è sempre qualcosa di soggettivo ma ho trovato il gusto più ricco dell'usuale.
Credo sia dovuto alla quantità di lievito o forse mi sono solo convinto di questa differenza

Altri "assagiatori" non hanno avuto la mia stessa impressione.

Ricaitolo: questa non voleva essere una storia di come trasformare un fallimento in qualcosa di accettabile ma la scoperta di quella che potrebbe essere una nuova tecnica e delle differenze tra due tipologie di lievito.

Quello che ora mi preme fare e che sarà il mio prossimo esperimento:

• preparare un impasto senza lievito da lasciare a riposo per circa 24 ore (fermentazione?),
• una fase di lievitazione successiva con del lievito fresco,
• vedere se vi sono diffrenze con la stessa miscela che però non ha avuto un periodo di riposo di un giorno.

Vi saranno veramente differenze?

A presto per una risposta empirica!