giovedì 21 luglio 2011

Focaccia alla farina di ceci

Questa ricetta presenta alcuni gradi di difficoltà:
  • l'impasto nella MdP deve essere costantemente controllato e magari aiutato con una spatola per dolci: pena l'avere sulle pareti del cestello della farina non amalgamata,
  • l'impasto finale è molto colloso e difficile da lavorare, probabilmente per la grande quantità di manitoba. Una soluzione potrebbe essere di modificare la ricetta di minuendo la manitoba e sostituendola con della farina 00,
  • la lievitazione è molto aggressiva quindi fate attenzione a non esagerare nell'attesa tra lavorazione e cottura,
  • il composto tende ad assorbire molto i liquidi. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua a seconda delle necessità (ma non esagerate!).

    La mia ricetta:
    • 440 ml di acqua,
    • 20 ml di olio extravergine d'oliva,
    • 15 g di sale,
    • 400 g di farina manitoba,
    • 250 g di farina di ceci,
    • 30 g di lievito naturale,
    • 40 g di zucchero di canna,
    • altri 150 g di farina manitoba.

      Come sempre ho posto gli ingredienti nel cestello della macchina del pane esattamente nell'ordine che trovate sopra. Ho usato poi il programma 11 della mia mulinex (solo impasto e lievitazione). Al termine dell'ora e mezza del programma ho trovato il cestello completamente pieno: vicino a traboccare.
      Ho quindi svuotato il contenuto del cestello accorgendomi subito che l'impasto era molto colloso e che, purtroppo, sulle pareti, era rimasto del residuo di farina non perfettamente amalgamata con il resto.

      Per la lavorazione:
      • preparate una teglia con della cartaforno,
      • versate dell'olio d'oliva extravergine sulla cartaforno,
      • svuotate il contenuto del cestello sulla cartaforno,
      • versate dell'olio sull'impasto,
      • iniziate a lavorare,
      • preparate la forma che preferite (se siete alle prime arimi semplicemente appiattite il tutto in una base per focaccia),
      • coprite le forme con un panno,
      • lasciate a lievitare per un'ora (all'occorrenza anche di più),
      • guarnite con del sale grosso sulla superficie,
      • quando la forma sarà quasi raddoppiata infornate in un forno già riscaldato a 170 gradi,
      • mantenete nel forno per circa 20 minuti,
      • sfornate.

        Nel mio caso ho diviso l'impasto su due teglie.
        Una delle due conteneva l'impasto in cui ho cercato di inserire i grumi formatisi sulle pareti del cestello: decisamente una cattiva idea.

        Ecco la foto di uno dei due impasti dopo la prima lavorazione:


        Ed ecco la foto dello stesso impasto dopo la seconda lievitazione:


        Infine la foto del dopo cottura:





        Per contrasto le immagini della seconda teglia contenente l'impasto con i grumi:



        Ed ecco al confronto le due teglie:


        Quella in primo piano è quella più grumosa.
        Mi sono inventato i buchi sulla crosta per coprire la poco estetica superficie.
        In contrasto l'altra forma è risultata più soffice ed esteticamente accettabile.

        Per quanto riguarda il sapore?

        Completamente diverso.

        La grumosa tende a sbriciolarsi e ad avere un sapore "incompleto" come se fosse stata scarsamente cotta (troppo farinosa).
        La pagnotta più soffice, invece, ha il gusto particolare conferito dalla farina di ceci, una bella lievitazione interna senza cavità dovute a bolle d'aria ed è stata certamente apprezzata da chi l'ha assaggiata.

        Qualche suggerimento sulla modifica della ricetta?

        Credo che la prossima volta inserirò un altro tipo di farina al finaco della manitoba per cercare di rendere l'impasto maggiormente malleabile.

        A presto per i panini al riso!!!

        martedì 19 luglio 2011

        Panini al kamut: ovvero come esagerare con la lievitazione

        Ecco la ricetta per un po' più di un chilo e mezzo di panini al kamut:
        • 430 ml di acqua,
        • 20 ml di olio extravergine d'oliva,
        • 12 g di sale,
        • 300 g di farina manitoba,
        • 400 g di farina di kamut,
        • 10 g di lievito di birra secco,
        • 30 g di zucchero di canna,
        • altri 150 g di farina di kamut.

          Anche questa volta la lista degli ingredienti rappresenta anche l'ordine in cui mettere questi nella macchina del pane.


          Come al solito ho usato la MdP solo per la fase di impasto e prima lievitazione.

          Il risultato è un amalgama piuttosto compatta e facilmente lavorabile.
          Anche chi è alle prime armi (come il sottoscritto) non dovrebbe avere troppi problemi a creare delle forme accettabili.

          Qui un'immagine su come sono risultate le mie:
          Ora la nota dolente e forse il cuore del post: è possibile esagerare con la lievitazione?
          Probabilmente la risposta è fin troppo scontata.

          Nel mio caso, dopo aver lavorato i panini, ho coperto due teglie con un panno e posto a lievitare.
          Nelle mie intenzioni avrei dovuto lasciare il tutto a riposo per due ore ma, per impegni personali, sono passete quasi sei ore dalla lavorazione all'effettiva cottura!

          Ecco quindi come si presentavano i panini poco prima che gli infornassi.


          Decisamenti troppo grandi. Il rischio, in questi casi, è di avere un panino con grandi cavità al suo interno o peggio, che prima dell'infornata il panino si sgonfi diventando una soletta.

          Ecco un'altra immagine che mostra meglio lo spessore assunto dai panini.

          Aggiungo inoltre che il prodotto finale rischia di diventare piuttosto brutto a vedersi e quindi poco presentabile.

          Nel mio caso sono stato fortunato:
          • i panini sono usciti bruttarelli ma non orribili,
          • l'interno non presentava bolle e cavità,
          • la seconda infornata non si è afflosciata completamente,
          • il sapore era eccellente (inutile dire che il sapore delle due infornate era completamente diverso: si vede il posto precedente).

          La foto all'inzio del post da un'idea del risultato finale (compreso l'interno di un panino).
          Ecco un'altra foto del pane appena sfornato.

          venerdì 15 luglio 2011

          Panini al farro integrale: un'introduzione all'"Irripetibilità Sperimentale"

          Dimentichiamoci per un momento i principi della fisica sulla ripetibilità di un esperimento e banalizziamo un po'. Con questo post volevo mostrare a me stesso quello che già avevo capito dopo innumerevoli tentativi: "anche lasciando invariata la ricetta, e le condizioni di contorno, il prodotto finale sarà comunque unico".

          Potrei addentrarmi ulteriormente nella filosofia del gusto dicendo poi che il sapore del prodotto finale dipenderà da cosa ci mangiamo assieme... forse anche dalle nostre condizioni fisiche al momento della degustazione... e chissà da quanti altri fattori.
          Persino mangiando un unico pane potremmo avere sensazioni diverse ad ogni boccone. Durante i primi assaggi potremmo essere faamelici per arrivare poi ad avere una certa nausea se esageriamo con le quantità... eppure il pane non dovrebbe essere cambiato.

          Da ciò deriva la mia condizione che non riuscirò mai a rigustare uno stesso sapore. Ogni volta avrò sempre qualcosa di nuovo.

          Ciò non toglie che, lasciando perdere le condizioni umane al momento dell'assaggio, ogni nostra creazione sarà diversa dalle altre: unica, appunto.

          Mai capitato di comprare il pane in un posto e trovarlo favoloso, tornarci il giorno dopo e rimanere poi delusi?

          In precedenti esperimenti, da uno stesso impasto ricavavo due diverse forme. Cotte separatamente o contemporaneamente le due davano comunque risultati "sorprendentemente" diversi: una diversa lievitazione, una diversa doratura, un diverso gusto!

          In questo caso ho voluto aumentare l'effetto scenico preparando appositamente due forme diverse.

          Da uno stesso impasto ho realizzato: una sorta di panfocaccia e dei paninetti.
          Inutile dire che il gussto dei due era completamente diverso così come la consistenza e il loro grado di conservazione nel tempo.




          A mio insindacabile giudizio i panini sono risultati superiori come:
          • presentazione,
          • gusto,
          • durata.

          Ed eccomi per la prima volta a scrivere una ricetta. Le proporzioni, in questo caso, sono relative a un prodotto di 1,5Kg circa.

          Panini al farro:
          • 430 ml di acqua,
          • 20 ml di olio extravergine d'oliva,
          • 12 g di sale,
          • 300 g di farina manitoba,
          • 430 g di farina di farro integrale,
          • 10 g di lievito di birra secco,
          • 30 g di zucchero di canna,
          • altri 100 g di farina manitoba.

          Gli ingredienti sono stati posti nel cestello della macchina del pane così come nella lista (partendo dall'alto) e quindi impastando il tutto con il programma numero 11 (solo impasto) della mia moulinex.
          Il programma dura 1 ora e mezza al termine della quale ho lasciato lievitare il composto ulteriormente all'interno della macchina per un'altra ora.
          Ho quindi estratto il tutto e lavorato il pane su di una teglia coperta da cartaforno che avevo precedentemente infarinato per facilitar la lavorazione (sarà banale per molti ma la farina evita che l'impasto si attacchi alla cartaforno).
          Ho quindi lavorato, in due diverse teglie, una sola "schiacciata", come da foto sopra e nell'altra diversi panini.
          Ho coperto con un panno le due teglie e posto il tutto a lievitare per un'altra ora.
          Quindi acceso il forno e portato la temperatura a 170 gradi (io preferisco cotture lente).
          Ho quindi posto le tegli nel forno per circa 20 minuti (fino a che il colore non mi convinceva).

          Infine ho estratto e lasciato riposare panini e "schiacciata" su di una griglia.

          Ecco le foto finali.




          Avete suggerimenti per come replicare una creazione ben riuscita?

          Lo zen e l'arte della panificazione
          Candidmente allora mi dico: se non è possibile ottenere ciò che si è già realizzato allora perchè non puntare ad ottenere un prodotto sempre migliore?
          Proprio così: l'impossibile ricerca della perfezione!!!!

          giovedì 14 luglio 2011

          Riciclare un errore

          Ed ecco il primo di, immagino, una serie di post dedicati agli esperimenti flliti.
          Questa settimana ho voluto riprovare una ricetta per i croissant vegani.



          Era una ricetta che avevi gia' sperimentato con alterne fortune. Ecco la lista con i risultati per ogni tentativo:
          1. La prima volta è stato un vero successo: mi ha galvanizzato e ho voluto subito ritentare.
          2. fallimento completo al secondo tentativo. Nessuna lievitazione e croissant che potevano passare per proiettili,
          3. altro fallimento. L'impasto troppo liquido è stato buttato,
          4. l'ultimo tentativo di un paio di giorni fa: impasto ancora troppo liquido. Ho optato per untentativo di salvataggio di cui parlerò sotto.
          Come ho scritto questo tentativo è stato un fallimento.
          L'impasto è risultato decisamente troppo liquido. Ho quindi optato per un tentativo di salvataggio cercando di trasformare la ricetta.
          All'impasto iniziale ho aggiunto farina (ad occhio) e del lievito.
          Ho così ottenuto qualcosa che sicuramente non poteva andare per dei croissant ma che poteva essere usato per aaltro.
          Non ero ben sicuro di cosa poterci fare.

          Mi è stato suggerito: "fai dei fagottini con la marmellata di fichi".

          Idea pregevole ma la mia scarsa capacità nel modellare le forme mi ha fatto desistere.
          I primi due tentativi hanno prodotto forme così brutte che alla fine ho deciso di modellare comunque dei croissant e di vedere cosa capitava.

          Ebbene: dopo una seconda lievitazione, e la cottura, con mia sorpresa ho ottenuto dei paninetti dolci.
          Non erano buonissimi ma non erano nemmeno la mia creazione più sgradevole.

          I panini dolci sono stati gustati a colazione con l'aggiunta della marmellata di fichi.

          Ultima nota: i due fagottini che avevano la forma tanto brutta sono invece cresciuti fino a diventare dei delle brioches quasi apprezzabile e con un gusto niente male!
          Peccato non aver continuato a produrre quei brutti anatroccoli...

          venerdì 8 luglio 2011

          Prime foto di un prodotto: pane integrale al farro

          So di non avere ancora lettori e mi rendo conto che i post introduttivi siano noiosi.
          Apro quindi una parentesi per mostrare una realizzazione di due giorni fa.

          Si tratta di un pane integrale al farro (o un pane al farro integrale?).

          Il prodotto finale è una pagnotta soffice e gustosa che si sposa bene con i salumi (e qualcuno aggiungerebbe: con del vino rosso).

          La lavorazione è semplice ma per ora non voglio scrivere ricette.

          Ho bisogno ancora di qualche post introduttivo per spiegare la mia "Ricerca dell'Impasto Perfetto".

          Come vedete dalle foto la forma iniziale è piuttoto piatta.
          Si tratta solo di metà dell'impasto preparato. La seconda metà ha subito un processo di preparazione leggermente diverso (magari lo mostrerò in un'altra occasione).


          Nel forno vedete il pane dopo un secondo periodo di lievitazione. Si può notare come si sia gonfiato leggermente (i fori eseguiti con le dita sono quasi scomparsi).









          Eccolo dopo essere uscito dal forno: decisamente più gonfio!


          E poco prima di essere gustato.


          Per la ricetta e la preparazione vi chiedo di essere ancora pazienti e di attendere qualche post.

          mercoledì 6 luglio 2011

          Gli ingredienti principali

          Ecco un altro post introduttivo.
          Questo volta presento gli ingredienti base che uso per i miei impasti.

          Anche qui sono aperto a suggerimenti per migliorare la qualità del prodotto finale.

          L'acqua
          Forse l'elemento più basilare e sempre presente in ogni impasto.
          Personalmente uso acqua naturale presa da bottiglie di plastica quindi probabilmente non il massimo dell'ecologia.
          Sfortunatamente, nel mio comune, l'acqua è un po' troppo calcarea e anche l'addolcitore non migliora molto la situazione.

          L'olio
          Quasi sempre presente.
          Non voglio fare pubblicità ma solitamente uso olio extre vergine di oliva di una marca molto conosciuta sul mercato italiano.
          L'olio lo uso in diverse fasi della preparazione: nell'impasto, nella lavorazione e magari spalmato sul prodotto finale prima della cottura.

          Il sale
          Due tipologie:
          • fino: da mischiare all'impasto per dare sapore,
          • grosso: da far cadere sulla superficie della focaccia come guarnizione e per rendere il gusto più forte e rustico.
          Lo zucchero
          Anche lo zucchero... prima di iniziare quest hobby non sapevo minimamente che venisse usato lo zucchero nella panificazione.
          Il motivo principale è per facilitare la lievitazione. Inoltre durante la cottura facilita la formazione della crosta.
          Personalmente uso zucchero di canna.

          La farina
          Su questo punto potrei scriver diversi articoli.
          Per ora mi fermo dicendo che per le ricette, solitamente, uso in mix di farine.
          I questo caso farò un po' di pubblicità sperando che qualcuno suggerisca alternativa.
          • Manitoba: base di molte mie ricette. Prediligo la marca Molino Spadoni.
          • Farina di grano tenero tipo 2: una scoperta recente. La trovo in un negozio biologico dalle mie parti: marca Ecor. E' ottima per le focacce.
          • Farina di farro (integrale e bianca): anche questa ottima per la panificazione. Per coerenza uso la marca Ecor.
          • Semola di grano duro: la trovo difficilissima da lavorare ed è ancora la mia bestia nera. Per ora uso marca De Cecco.
          • Farina ai 7 cereali: sono innamorato della Molino Spadoni.
          Il lievito
          Anche qui meriterebbe una serie di articoli a parte.
          Per ora dirò solo che uso lievito di birra. La mia scelta ricade su Miolievito della "Il fior di loto".
          Riesco ad usare questo lievito in grani senza nemmeno doverlo prima sciogliere in acqua.
          La confezione contiene già delle bustine dosate per una infornata. Lo trovo molto comodo. 

          Non ho anora sperimentato lievito naturale e pasta acida ma credo che presto lo farò.




          Olive
          Questo paragrafo non era pianificato ma io adoro le olive.
          Nel pane uso le olive nere denocciolate. la mia marca prediletta (e ne ho provate tante) è quella della catenna "Il Gigante". Non frequentando più molto la catena mi assicuro di farmene sempre un'ampia scorta affinchè duri qualche mese (per farvi capire la mia assuefazione).

          Gli strumenti

          Prima di iniziare con le ricette vorrei illustrare gli strumenti che ho a disposizione.

          Per prima cosa partirò con la macchina del pane (o per usare un celebre acronimo: MdP).
          Diversi mesi fa ho acquistato una piccola macchina Muolinex come regalo per i miei genitori. Ovviamente ho voluto provarla per assicurarmi che tutto funzionasse correttamente... e ovviamente ho dovuto trovare un regalo alternativo in quanto la MdP non è più uscita di casa!!!

          Il modello a mia disposizione è un entry level con poche funzionalità ma più che adeguata per un principiante come me.
          Si tratta di una Mouline "Home Bread" con 12 programmi preimpostati, 3 livelli di cottura e tre diversi livelli di peso.


          Devo ammettere che dopo di versi mesi ho iniziato ad usare la MdP solo per la fase di impasto e prima lievitazione (programma 11) facendo poi il resto a mano.







          Per aiutarmi nella fase di impasto uso una spatola in silicone per dolci.





          Per quanto riguarda la cottura mi affido al forno della cucina. Un Bosch HBN 21T1 ventilato.
          Devo dire che non avevo mai usato seriamente un forno, prima di qualche mese fa, e devo dire che mi sono accorto subito della limitazione nel numero di teglie.
          Mi sono quindi affrettato ad afficancare due nuove teglie alla leccarda originale in dotazione con il forno.


          Seguendo alcune indicazioni uso la parte ventilata per portare il forno a temperatura passando poi ad una normale cottura quando infilo la pagnotta nel forno.
          Il manuale del forno consiglia la posizione 2 per la teglia del pane e devo ammettere che, sperimentando in diverse occasioni, la cottura migliore si ottiene proprio lì.

          Per pesare gli ingredienti uso una bilancia elettronica Girmi. Mi trovo bene perchè è facile impostare la tara.
          Principale difetto: consuma velocemente le batterie.
          Vorrei comprare una bilancia solare anche solo per rispetto all'ambinete ma i prezzi di queste, per ora, sono proibitivi. Qualcuno ha un modello da suggerire?
          Non sottovalutate l'uso della bilancia e non andate a occhio quando mischiate gli ingredienti. Ne parlorò più avanti parlandoe della ripetibilità dei risultati.


          Dimenticavo: ulteriore strumento è la mia torcia elettrica. Utile per quando devo controllare dall'oblo l'impasto nella macchina del pane.
          Se un giorno dovessi progettare una MdP non farò mancare una luce al LED interna!!!!

          Al prossimo post parlerò degli ingredienti che solitamente uso.

          Benvenuti all'apertura

          Benvenuti all'apertura di questo blog dedicato alle mie personali esperienze nel mondo della panificazione casalinga.
          Sono pochi mesi che sperimento nell'arte di realizzare il pane e su consiglio di amici e famigliari ho deciso di scrivere le ricette in modo sensato.
          Ma da buon informatico mi son detto: perche' non condividerle e ricevere commenti e aiuti da chi ha maggiore esperienza?
          E allora eccomi qui!

          Questo è il primo post, tanto per introdurre i motivi di questa scelta.

          Dal prossimo articolo, che seguirà a breve, illustrerò i miei attrezzi sperando che qualcuno riesca a suggerirmi alternative migliori aumentando così l'efficienza dei miei processi (sono proprio un informatico).

          Per ora ringrazio tutti quelli che si fermeranno, anche brevemente, in questo luogo.